Aunque a los asturianos les
cueste creerlo, las mejores sidras en Europa, se elaboran en Normandía y en el
Sudoeste de Inglaterra. Bien es verdad que la sidra del norte de España es la
sidra natural, la que los ingleses llaman “hard cider” y la sidra más extendida
en el resto de Europa es la achampañada que habitualmente es dulce.
Es posible que Inglaterra
sea uno de los países donde más sidra se consume y es habitual su consumo en
bares y pubs. Hay hasta ocho tipos diferentes de sidra inglesa según la variedad
de manzana, levadura, azúcares y otros ingredientes utilizados en su
elaboración, la más conocida y más vendida es la Draft.
La sidra tiene una dilatada
e interesante historia, en la mítica isla de Avalon era la bebida de los héroes
por proceder de la manzana, fruta mítica donde las haya y si no recordad lo que
pasó en el Paraíso Terrenal.
Aunque la sidra sea
considerada la bebida de los dioses, según la leyenda su invención tiene un
toque satánico.
En la Edad Media, la mejor
sidra “monástica” se producía en Devon,
en la abadía de Buckfast, pero la leyenda afirma que fue en la abadía Tavistock
donde se elaboró por primera vez la "sidra dulce”.
En los tiempos antiguos, los
mejores huertos de manzanos en el sur de Devon era propiedad de esta abadía.
La sidra que sus manzanas
era fuerte y áspera al paladar. Al abad se le ocurrió mezclarla con vino blanco
dulce, pero seguía siendo muy fuerte con consecuencias no muy agradables para
la salud y “el comportamiento” de los que la bebían.
El abad se dio cuenta de que
esta situación no podía continuar y ofreció una recompensa a cualquiera que
pudiera conseguir algún medio de endulzar la sidra.
Se corrió la voz y pronto a la
abadía de Tavistock acudió una multitud de gente ofreciendo alternativas.
Un día, llegó un anciano
cojeando a las puertas de la abadía y afirmó tener un amplio conocimiento de
las bebidas alcohólicas.
Los monjes lo recibieron con
los brazos abiertos y le ofrecieron su hospitalidad. El anciano rechazó todo y
simplemente pidió un barril vacío para dormir. En cuestión de minutos, el
anciano se había acurrucado en el interior del tonel y roncaba como un cerdo.
La mayoría de los monjes se extrañaron, no entendían como podía rechazar
una cama, comida y bebida.
No sé si fue el hermano John
o el hermano Leonard, pero uno de los dos desconfiaba del viejo. Por la noche
se ocultó en la bodega, se acercó de puntillas hasta el barril y comprobó que
el viejo estaba todavía en el interior y profundamente dormido.
Tomó una vela, abrió
suavemente la tapa y miró dentro, y horrorizado vio una pezuña: el Diablo había
engañado al abad, se había introducido en el monasterio, pero su ardid había
sido descubierto. El monje rápidamente volvió a colocar la tapa y conectó una
tubería de la cuba principal a la barrica; abrió el grifo y empezó a llenar el
barril de sidra.
La sidra fría despertó al
Demonio que salió de la barrica entre una nube de vapor y maldiciones. La
estancia quedo llena de vapores de azufre acres y el maligno huyó.
El monje pensó devolver la
sidra con la que había inundado el barril a la cuba principal pero luego se dio
cuenta de que podría echar a perder todo el prensado. La curiosidad le pudo y tuvo
la tentación de probar un poco del líquido todavía humeante; cogió en una jarra,
la llenó de sidra y bebió con cautela. Para su asombro era la sidra más
dulce que había probado nunca.
¿Qué podía haber hecho el
diablo? Después de una serie de deducciones, el monje concluyó que algo tenía
que ver con el azufre, el olor aún permanecía en la sala.
A partir de esa noche
vertieron la sidra sobre azufre caliente. El secreto durante mucho tiempo no
traspasó los muros de la abadía que se hizo famosa por su dulce y suave sidra.
Notas
- Tavistock es una ciudad en West
Devon, Inglaterra. Está situada a orillas del río Tavy del que deriva su
nombre. Su hijo más famoso es Sir Francis Drake.
- Tipos de sidra inglesa:
Draft: es
la sidra más conocida y vendida. Tiene el nivel más bajo de alcohol (6%). Se
conocen dos categorías: la que se elabora sólo con la manzana y la que se hace
con azúcar, agua carbonatada y zumo concentrado.
Farmhouse Style: sidra de elaboración tradicional, llamada también "sidra de
verdad". Contiene entre 5% y 12% de alcohol. Se conocen dos categorías: la
seca, que se elabora sin quitar ni añadir nada, y la azucarada.
French Style:
En la fermentación, realizan la llamada "defecación": para que el
nivel de alcohol se mantenga entre el 2% y el 5%, meten la mano. No le añaden
ningún tipo de ingrediente. Puede ser sidra carbonatada o no.
Sparking: el nivel de
alcohol es superior al 5%. Hay dos tipos: carbonatada, elaborada del mismo modo
natural que el champañ, y la que es carbonatada artificialmente.
Cyser: a
esta sidra le añaden miel. Es oscura y dulce.
Apple Wine:
el nivel de alcohol es superior al 12% y a algunas clases les añaden azúcar.
New England Style: es una sidra con burbujas y tiene entre el 8 y 14% de alcohol. Además
de levadura y componentes químicos, le añaden azúcar y pasas. El carbónico
tiene que ser logrado de forma natural y para la elaboración, sólo se puede
utilizar levadura de vino.
Specialty Ciders: en general, el nivel de alcohol es superior al 14%. Se le añaden todo
tipo de ingredientes: frutos, hierbas,... pero el 75% del zumo tiene que ser de
manzana
- Los conocedores de la
elaboración de la sidra, saben de la importancia del azufrado de los toneles.
* Ruinas de la abadía de
Tavistock dedicada a Santa María y San Rumon fundada en el año 961, que se
encuentran en el centro de la ciudad.
** Manzanas de Devon.
